白驳风专家在线 http://www.csjkc.com/m/最近猪肉涨价了，而且高得有点吓人，但也不能不因此就把肉给戒了吧！把肉做得精致些，吃起来也会觉得与众不同，真有点“好钢要用在刀刃上”之意。今天的午餐肉也算是粗活细做了，凉着吃比热着吃口感更好，当早餐夹在饼里、面包里，或者泡面里，也是相当美味。
过程有点多，有几点需要提前说一下，也算提个醒。
一．肉的选择。前腿肉为宜，瘦肉多，肥肉少，肉嫩多汁，筋膜也少；后臀尖口感略粗糙一些，但也可以用；瘦肉和肥肉的比例以8：2或者9：1均可；如果全是瘦肉，口感柴，吃着不香；用里脊肉会有些“高射炮打蚊子——大材小用”；
二．肉馅的细腻度。肉馅可以让商家给绞一下，但是商家绞的颗粒较大，而且会有一些筋膜绞在里面，想要更加细致的口感，可以自己再刀剁几下，或者用料理机绞打；如果能把混在其中的筋膜取出，最后的成品细腻度会大大加强；
三．淀粉不宜多。淀粉在肉馅中起到粘合的作用，但用量不宜多，用得太多，会影响午餐肉的口感，吃起来有粉粉的感觉；而且经过冷藏保存后，淀粉会老化，午餐肉的口感会由弹变硬；
四．鸡蛋的作用。鸡蛋放在肉馅中有增加鲜美味道、膨胀体积的作用；最后刷一层蛋*还有提升品相的效果，就如同给肉肉戴了一顶加持*帽子；
五．去腥提鲜的方法。无需料酒或者*酒，葱姜切丝加水浸泡出葱姜汁，用这汁来搅拌肉馅并完全吃进肉的细胞中，吃起来不腥；蚝油和黑胡椒粉有去腥提鲜的作用，可适量加入；肉如果太淡也能吃出腥味，所以盐也不要太少放；
六．模具的选择。模具没有特别要求的，不管是做蛋糕面包的不粘模具，还是陶瓷的、耐高温玻璃的，或者搪瓷的，都可以使用；不建议使用塑料制品的（即使是食品级别的我也给算在一个范围内，可能比较偏颇，请选择性使用）模具，防止有不好的物质渗透或者模具变形；
七．保存方法。自制的午餐肉没有工业化制作上的额外添加剂，所以保质期较短，出锅后将模具中少量的汁水倒掉，自然凉后放冰箱密封冷藏保存3-5天没问题。但冰箱也不是保险箱，所以3天内可以凉食，而后的几天要加热食更稳妥。
注意的事项说得差不多了，咱们就直奔主题，一起来做午餐肉。把普通的猪肉变得高级点、细致点儿，25元一斤的猪肉做成40元一斤的午餐肉，估计都得抢手吧？哈哈，说笑了，先解决自家的温饱吧，让日子过得有滋有味。
材料：前腿肉克，60克带壳鸡蛋2枚（其中一个蛋*用来刷表面），小葱4棵，鲜姜1块，淀粉50克，蚝油50克，盐15克，黑胡椒粉10克，凉水克左右
模具：不粘蛋糕模或者陶瓷、耐高温玻璃盘碗均可
制作过程：
1.原料准备好：猪前腿肉绞成肉馅；小葱鲜姜去腥提鲜，用量可多一些；淀粉我用的葛根粉，黏性略差，可以用土豆淀粉或者红薯淀粉，但用量不要太多；鸡蛋、蚝油、黑胡椒粉、盐准备好；凉水适量，看肉馅的含水量来调整；
2.姜切细丝、小葱切寸段，同入一个大碗，将凉水倒入葱姜碗里，用手攥捏几下，使姜汁葱汁渗透到水中；肉馅中放葱姜水可去腥增香，还不会被姜葱所困扰；
3.淀粉、盐、黑胡椒粉、蚝油、1个完整鸡蛋和1个鸡蛋清入搅拌缸里；多出来的那个蛋*用来刷半成品午餐肉的表面增加色泽；
4.用刮刀把这些材料混合均匀，特别是淀粉如果是那种大颗粒状的，一定要用刮刀将其压碎，与液体材料完全混合；
5.将肉馅倒入淀粉鸡蛋融液中；
6.我用的厨师机，用页型搅拌桨搅打肉馅，如果没有厨师机或者其它辅助的机器，就人工搅拌吧；
7.用慢速将所有材料混合，一开始的时候肉馅是疙疙瘩瘩的不顺滑，所以要把葱姜水过滤并逐量倒入肉馅中，直到肉馅与所有的材料混合成为一体；强调一下：搅拌桨上有一些悬挂肉馅，这是没有剔除干净的筋膜导致的，所以如果特别讲究细腻口感的话，建议将花点儿时间将筋膜完全剔干净；
8.打好的肉馅软硬适度，用刮刀挑起来能停留片刻，垂落比较缓慢，还有一部分能挂在刮刀上；
9.准备好不粘的模具，我用的热狗模具和磅蛋糕模具，内有不粘涂层，所以无需抹油，如果用陶瓷或者耐高温玻璃容器，可以底部抹一点油；
10.用刮刀将肉馅舀入模具中，轻轻按压瓷实，表面抹平；
11.送入蒸箱中，度40分钟；两种模具不一样高，肉馅的厚度也不一样，为了确实磅蛋糕模具中的肉馅也完全成熟，我用了比较保守而稳妥的时间；因为蒸箱中的水蒸汽不会滴薄在肉馅表面，所以无需蒙保鲜膜或者盖盖子，但如果使用普通大蒸锅，最好在模具上加盖一张盘子，防止水汽滴落在肉馅表面影响品相；
12.蒸到30分钟时，将盛着肉馅的模具从蒸箱中端出，用刷子将蛋*刷在已经凝固定型的肉馅表面，可以刷两遍，有一定的厚度和金*的色泽；再重新送入蒸箱中，完成剩下的10分钟；
13.蒸好的午餐肉会沥出少许汁水，倒掉不要，午餐肉可以放在模具中也可以取出，自然放凉后切片食用；如果能冰箱冷藏数小时再切片，肉质会更加紧实，我实在太嘴急了，还有些温热时就切片了。
1.因为自制的午餐肉中没有额外的保鲜剂等成分，所以一次不要大量做，以能满足家人3-5天的量为宜，做好的午餐肉随吃随切片，冰箱冷藏保存，前3天可直接凉吃，如果时间再放得久一些，最好能以加热的广式食用，如煮汤、煮面条、炒菜等；
2.所用的调料可以根据自家的口味来调整，比如放辣椒粉、花椒粉等；
3.模具尽量统一，这样成熟度是一致的；蒸的时间根据所使用模具的大小深浅和肉馅的厚度来调整。
“用爱制作美餐，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，国家一级健康管理师，也是一名全职妈妈。我喜欢做快手营养家常饭菜和简单实用的家庭烘焙。喜欢我的文章和观点就来
