北京白癜风治疗最好的专业医院 http://www.wzqsyl.com/淀粉、生粉和澄粉一字之差,用途却截然不同,弄懂了你也能变大厨。
想要做出好吃的菜,就一定会用到各种各样的调味品。就像在我们家里,平时做菜的时候都少不了生抽、蚝油、鸡精等这些调料,尤其是淀粉、生粉和澄粉也是人们做菜时经常使用的厨房食材,主要用来做辅助清洁、煮汤、勾芡、腌制等。所以有很多人都以为淀粉、生粉和澄粉都是一样的,只是不同地区的人叫法不一样而已。那淀粉、生粉、澄粉都是一样的吗?答案很显然,这三种食材在名称和用法上肯定是不能一概而论的。淀粉、生粉、澄粉虽然只有一字之差,但是它们的用途却截然不同,所以大家在炒菜的时候可别用错了,不然的话会影响菜品的口感。接下来我就和大家聊聊这淀粉生粉和澄粉的区别在哪里,只要弄懂了,你也能变大厨。
淀粉、生粉和澄粉提取的原材料不同
淀粉的原材料可以是一般的面粉,或者是豌豆、绿豆、红薯、葛根、木薯、土豆、蚕豆、莲藕等等,这些含淀粉量比较多的豆类和块根块茎类食材,所以淀粉是已经加工过的粉。而生粉一般都是用土豆、玉米或菱角制成的,这些都是没有经过加工的原料粉。细心的朋友可能就会发现,淀粉和生粉的包装袋上的说明一般都会注明配料表,有的是红薯淀粉和玉米淀粉,还有土豆淀粉。在我们大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。由于土豆淀粉的色泽非常的白亮,所以在台湾当地人们又称其为“太白粉”。
整体来说,其实生粉就是淀粉,但淀粉不一定是生粉。淀粉是所有淀粉的统称,而生粉只能取代其中一部分淀粉的叫法(比如玉米淀粉、土豆淀粉和菱角淀粉),但其它淀粉,比如豌豆淀粉、红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉、蚕豆淀粉等等,所以从严格来讲,淀粉一般不能用“生粉”代替。
而所谓的澄粉,实际上就是无筋的小麦淀粉,材质为小麦,澄粉也是淀粉的其中一种。
由于生粉的构造不同,其受热之后一旦凝结成小疙瘩,几乎不可能把它散开。而淀粉受热之后,还可以用水、油辅助散化。比如淀粉勾芡过浓,加入适量的清水即可化开,但是生粉就不会散开。而澄粉勾芡后比较容易沉淀,所以一般不适宜勾芡使用。
淀粉、生粉和澄粉的区别在于构造和用途不同
生粉质地细腻,吸水性则相对要差一些;而淀粉比较粗糙,吸水性强、黏性好;澄粉主要从小麦中提取淀粉,色白,但光泽较差且无筋性,所以根据这些性能,澄粉、淀粉和生粉的构造和用途都是不同的。
1、
在炒肉的时候,为了可以锁住肉类的水分,让炒出来的肉肉质更细嫩,这时我们就要加入一些生粉,也就是(玉米淀粉)腌制一下,这样在炒的过程中又不会使肉块粘连到一块,而且还能使肉的口感更加细嫩滑软。不过目前市面上还推出了一款嫩肉粉,也是烹制炒肉使用的,不过我个人觉得还是选择生粉比较适合些。
2、
在油温比较高的状态下,油炸某一种食物时,就要先用淀粉糊把食材包裹起来,其目的是挂上面糊之后再炸便会凝成一层保护层,让原食材不直接和高温油接触,可以锁住食材里的水分和味道,也能使食物本身的口感更加酥脆。由于木薯淀粉和红薯淀粉较粗,吸水性强,黏性好,炸出来的食物更加干爽,表皮更加酥脆,所以一般比较适用于挂浆油炸,比如用来炸酥肉、炸藕盒、糖醋鱼块等,这样炸的酥肉会更酥脆,冷了也不容易回软。
3、
在烹饪的过程中,其实有很多菜肴都要淀粉水来勾浓芡汤汁,这时候通常用到的应该也是生粉,也就是玉米淀粉,比如做酸辣大白菜、青椒炒肉丝、紫菜蛋花汤等等,最后一道程序就是勾浓芡,其目的就是使菜汁变得浓稠,口感也更鲜嫩,另外还可以锁住菜品的营养和味道,也能使做好的菜品口感爽滑,玉米淀粉还可以加入其它的食材中做出各种美味的菜肴,比如:土豆丸子、蔬菜煎饼、肉丸子等。
4、
要想做出来的汤更加浓稠,通常都会加入一些淀粉水,也就是把调好的水淀粉倒入锅中之后,勾芡过的汤汁就会变得比较浓稠。淀粉虽然不易溶于冷水中,但加热过后就会变成黏糊状,所以有了淀粉水的加入能让汤汁变得更黏稠。而相对于淀粉来说,生粉的吸水性比较弱,遇到水之后就会变得特别黏稠,所以生粉一般不适宜用来煮汤。
5、
我们如果想要做水晶月饼、水晶蒸饺和肠粉的话,平时都会用到澄粉,其特点是蒸熟后之就会变得爽滑透明,色泽非常漂亮,而我们常吃的水晶虾饺就是用澄粉制作而成的,所以它是不能用来煮菜的,澄粉一般适合用来制作各种点心。
所以说做不同的食物就要用不同的粉,大家都别混在一起了,要是用错了,会影响到菜的口感。那么看完以上的这几点分析,大家都了解了没有呢?淀粉、生粉和澄粉虽说只有一字之差,但是区别和用途却大有不同,其实只要弄明白了这些,你也能变成大厨,做出来的菜品口感和味道都会更上一个层次。好了,今天就跟小伙伴们分享到这里,喜欢就帮忙点个赞吧,有你的