中餐食材、调料千千万，有很多相似的。别说普通人，连专业厨师有些都分不清。比如，酱油、生抽、老抽，您知道区别吗？生粉和淀粉，到底是不是一种东西呢？别急，来听听烹饪艺术家们的见解...
——晓燕
酱油、生抽、老抽，傻傻分不清楚？
分享人/中国烹饪艺术家杨春晖
Q1身边不少朋友有这样的疑惑，酱油、生抽和老抽有什么区别？
酱油其实是古代做酱的副产品，最早的酱油，是用肉类发酵提取的，后来改为*豆、麦麸；将原料蒸熟后，经过多道工序发酵到一定程度，表面上会冒出液体珠子，像出油似的，这就是酱油的素颜。
老抽和生抽，这个说法来自于广东地区，其实它们都属于酱油品类。所谓“抽”，在广东话中就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸蒸过的*豆要经过至少半年的生晒发酵之后抽出的第一道酱油，被叫做头抽，烹饪泰斗王义均老爷子，称之为“高油”，就是高级酱油的意思。
按照提取的顺序可依次分为特级头抽、精选生抽、金标生抽、锦珍生抽等。老抽是在生抽的基础上，把提取的生抽再晒制2-3个月，经沉淀过滤并加入糖色并增稠即为老抽，其质感比生抽更加浓郁、色深，有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间还要更长。
Q2生抽和老抽在烹调中应该怎么使用呢？
普遍意义上讲，生抽主要是用来调味，老抽是用来调色的。人们也用生抽来做蘸料，一小碟生抽，可任意加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔油……就可以用来搭配各种菜品了，随你创造。
老抽更适合调色，可以让菜品的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。至于炖肉，现在有了专门的秘制红烧汁，彻底解决了红烧的调味调色问题。
我们团队改良的“吉祥红烧肉”得到了众多烹饪艺术家的一致赞赏，改良后使红烧肉口感不肥不腻、入口即化、口味柔和、入味透彻、卖相稳定，而且节约能源人工，可适合零点制作，也适合量产。
生粉、淀粉，到底是不是一个东西？
分享人/中国青年烹饪艺术家向晖
其实很多时候，生粉和淀粉指的是同一类做菜的佐料，只是根据地区的不同叫法不同罢了。但严格意义上，生粉和淀粉在制作材料上还是有一定区别的。
如果大家在看菜谱的时候有所注意的话，你会发现生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。
香港厨师在做菜时使用的生粉一般是由玉米淀粉做成的，而在台湾厨师则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及软化肉质。另外，生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。
而淀粉的叫法则一般出现在中餐当中了。而且不同地区使用的淀粉也是不一样的，例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉，在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。
中餐中一般在炒菜的时候用一些淀粉，作用就是勾芡和上浆。当一个菜肴快要接近熟的时候，就可以将调好的淀粉汁水淋入锅中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色泽和味道。
生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外，另一个区别就是它们的材质有所不同。生粉的材质一般为土豆淀粉、玉米淀粉，而淀粉的材质则非常多，例如红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉等。生粉大多采用土豆淀粉和玉米淀粉为制作材料。
它们最大的特点就是质地细腻、颜色洁白，但是它们的吸水性则相对要差一些，在上浆和勾芡方面都不及由红薯淀粉为材料做成的淀粉。
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