本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
说起淀粉，大家一定不陌生，常见的有红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉。淀粉是人们日常生活中不可或缺的粮食产品之一，可你能区分什么时候用什么淀粉吗？
图片来源于网络（红薯淀粉）
红薯，又称山芋、地瓜，含有丰富的糖质、维生素、矿物质、食物纤维等。红薯中的胡萝卜素、维生素B1等多种维生素，为维持人体健康所必需。单一的食用红薯已经不能满足人们对食品的多样需求。因此，红薯加工所得的淀粉成为人们日常生活中不可或缺的食物之一。
红薯中的淀粉加热后呈糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素C，得到了很好的保护。其中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用。红薯淀粉中的钙和镁，可预防骨质疏松症；钾具有降低血压的作用。红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加40%左右的食物纤维。多种不溶于水纤维的增加，可有效刺激肠道，促进排便。
红薯淀粉的应用
饮食中的应用：比较常用于中式点心制作，也可以用来制作粉丝、粉条和粉皮。
图片来源于网络工业中的应用：食品包装纸（袋）、服装布料、天然无铅布料等。
医药中的应用：西药片剂85%是淀粉、味精、人用氨基酸、兽用氨基酸、变形淀粉（提取胡萝卜素、代血糖浆）、食用色素等。
图片来源于网络（土豆淀粉）
土豆淀粉，即马铃薯淀粉，是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎，它可以被用来作为增稠剂。
土豆淀粉的应用
饮食中的应用：经常用于肉类腌制，可以让肉嫩滑，还常用于制作酱料和菜品勾芡。肉类用土豆淀粉上浆后，能够很好地保持肉中的水分，使肉制品的口感更嫩滑爽口。
糖果中的应用：作为糖果的填充剂和糖衣，可增加糖果的体积，改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，延长产品保质期。
乳制品中的应用：可增加酸奶的粘稠度、透明度以及口感。
图片来源于网络其他行业的应用：在大型的染织布厂和造纸厂中将马铃薯淀粉添加到印染浆液，可以使浸染出来的布料和纸具有很好的色泽、品质更加优良。
将马铃薯淀粉添加在橡胶中，既起填充作用，又起交联作用，可增强橡胶产品的强度、硬度和抗磨性。
图片来源于网络（玉米淀粉）
玉米是世界公认的“*金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。玉米面中含钙、铁质较多，可防治高血压、冠心病。玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。
玉米淀粉的应用
饮食中的应用：玉米淀粉可以用于腌肉，但是主要用于勾芡，滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的调味。也可以直接做凉粉，还可以用来摊煎饼。
图片来源于网络食品添加剂的应用：玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。常用作布丁等食品的凝固剂。也在中国菜和法国菜里用作增稠剂。
医药中的应用：是抗生素淀粉发酵法生产的原料。早期作为药厂生产的片剂的填充剂。
图片来源于网络食谱中常出现的名词“生粉”是什么？
生粉，严格讲是各种淀粉的总称，炒菜时用来勾芡、上浆。在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
图片来源于网络市面上常见的“葛粉”又是什么呢？
葛粉，是从藤本植物葛根中提取出来的一种纯天然营养佳品，它具有清热解*、生津止渴、补肾健脾、益胃安神、清心明目、润肠道便及醒酒等功能。葛粉常作为保健食品食用，如桂花葛粉羹、葛根粉粥、葛粉饭等。
葛粉还可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为增稠剂。