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TUhjnbcbe - 2021/10/22 1:50:00
来源:《湘菜》杂志文:邓志明尊重原创,拒绝一切未经授权的转载

鲍鱼属于海产腹足类的软体动物,常被误认是蛤蚌一样的双壳贝类,但它真正的构造却是一种带有明显螺纹及出水孔的单壳腹足类。它只有一片贝壳呈耳状,卵圆形,质坚厚。壳边缘有七到九个排水孔,所以鲍鱼又被称为九孔鲍。靠食用海藻、海带、海苔生长,全球南北半球都有生长,以温带地区出产最多,例如日本、韩国、印尼、澳洲南部、新西兰。美国、墨西哥、澳洲所产多制成罐头,干鲍鱼多来自日本。过去湘菜只有使用鲍鱼罐头和干鲍鱼的资格,使用天亮牌鲍鱼罐头诸多,一个罐头3-5个,使用方便、质量好。进口的干鲍鱼成品又分为明鲍与灰鲍两种。鲜活鲍鱼制成的色泽淡*鲜艳,呈半透明,唇肉厚实、边缘完整,质量佳,是为明鲍。放久的鲜鲍鱼制成的色泽暗灰,不透明,外表并有一层白粉,是为灰鲍;品质较差,发制出来又老又韧,不易嚼碎。

鲜活鲍鱼的加工方法是先用小刀贴插入贝壳边缘,先去壳及内脏取出,洗去唇肉及足边的黑色素及粘液。如要干制,洗净后入锅加水煮熟,捞起来用线穿起来置于竹杆上晒干。曝晒到半干时挂在遮阳处风干,之后又反复交替晒干,再风干,大约20多天即可。

鲍鱼含有丰富的维生素A、钙、铁、锌、硒、镁等矿物质,蛋白质含量丰富高达40%。《本草纲目》中记载,鲍鱼性平味甘、咸,可明目补虚,清热滋阴,养血益胃,补肝肾,是海八珍之一,所以有“一口鲍鱼一口*金”之美誉。

鲍鱼壳,中医称为“石决明”,含有丰富的钙、碘、磷,是有名的中药品,对产前产后的孕妇及发育不良的儿童有益处。鲍鱼壳熬水服用。

菜例(一):

蒜蓉蒸鲍鱼

主料:活鲍鱼10只

辅料:大蒜子50克,龙口粉丝50克,葱花3克

调料:美极鲜酱油、鸡粉2克,花生油10克

制作方法:

1.用小刀沿着鲍鱼壳边插入将鲍鱼肉取下来,去掉黑色沙包洗净、沥干,鲍鱼壳刷洗干净。

2.用片刀在鲍鱼肉面上剖上刀距为2mm的十字花刀,将剖刀后的鲍鱼肉摆放回壳中。

3.将大蒜子去皮、切碎,切及细碎些之好,取一半蒜蓉入锅用油炒香,用小勺挖一点出来,每个鲍鱼上放一些。

4.龙口粉丝温热水泡发后,平铺在能盛十个鲍鱼的盘中,再将鲍鱼摆在粉丝上。

5.用汤碗放入美极鲜酱油,少许蚝油、绍酒、鸡粉,汤少许,还可以加少许糖,拌搅匀,然后再淋在鲍鱼和粉丝上。(要味道好还可以上面放一点生蒜茸)

6.入蒸锅中大火蒸6分钟左右出锅,撒香葱即可上席。

特点:鲍鱼鲜嫩,蒜香浓郁,原汁原味,肥美多汁。

菜例(二):

蚝油鲍鱼(高档筵席菜)

主料:(新西兰天亮牌)特级清汤鲍鱼罐头,鲍鱼净重-克

辅料:*芽白菜心克

调料:鸡汤35克,蚝油75克,盐2克,明油20克,白胡椒水5克,水淀粉25克

制作方法:

1.打开罐头,将鲍鱼放砧板上,横着用片刀剔成2毫米厚的薄片,用热鸡汤泡上;然后选用敞一点的菜碗,抹少许明油,然后将鲍鱼逐片排摆在碗底。

2.*芽白菜心洗净、沥干水,炒锅置火上,放入鸡汤、盐,芽白入锅,套烧三分钟左右盛出,冷却后沥干汤汁。

3.将芽白逐条夹起排满鲍鱼片的菜碗中,稍用力压实,灌入调好味的鸡汤及胡椒水,入蒸柜蒸八分钟。

4.炒锅置旺火上,将蒸好的鲍鱼从柜中取出,将原汤倒入锅中,加入蚝油,试调好口味,用水淀粉勾芡,加入明油。

5.将碗倒扣在大圆盘中,将烧好的汁浇盖在鲍鱼上,即成。

特点:鲍鱼软滑鲜美,明油亮芡,造型整齐大气。

小贴士:

鲜鲍鱼好还是干鲍鱼好?

高档海鲜吃的营养价值和口感。一般干鲍鱼都是野生大鲍鱼,经风干后制成的好品种,它不比蔬菜,越新鲜越好。干鲍鱼经过反复的风晒,内部产生了一定化学变化,产生了称之为“糖心”的效果,所以过去开菜单时写明要糖心鲍鱼。正如美食行家讲的鲜、干各有其味,鲜活味嫩而香,而干味厚而醇,就是指鲍鱼。干鲍鱼的涨发很有讲究:先用清水浸泡12小时,然后加水置笼蒸8小时后洗净,再用砂锅加老母鸡、猪排骨、火腿等材料小火慢炖10小时,然后再调味加原汁、蚝油,慢慢煲,即可尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼(干鲍鱼过于僵硬还可以在初发阶段加入硼砂少许增强涨发效果)。

鲍鱼几个头的是指一斤有几个。数字越小,鲍鱼越大,价值就越高。“头”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准,八个头的比十二头的好,这么多年了,我还没有见过两头鲍(一斤)。

现在市场上供应的活鲍鱼价格不高,只有10元—15元左右一个,鲍鱼壳带绿色,这种是养殖的。外形虽一样,但口感差多了。野生鲍鱼是从海底岩石上撬下来的,肉质细腻,营养价值高。野生鲍鱼壳呈黑灰色,鲍鱼肉厚实、饱满,呈棕*色。

—TheEnd—

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